Sucrer le café est un geste que les amateurs de café accomplissent sans trop y penser, car il fait partie du rituel associé à sa consommation.
Bien qu’il s’agisse d’une habitude bien ancrée chez les buveurs de café, certains pensent que remplacer le sucre par du sel pourrait être un excellent moyen de rendre cette boisson moins amère, essayez-le pour le croire !
L’idée est venue de James Hoffmann, un barista britannique qui, sur sa chaîne YouTube, partage des astuces et des curiosités sur l’une des boissons les plus célèbres et les plus populaires au monde (même si elle est déclinée de mille façons différentes).
Dans sa vidéo sur le sujet, Hoffmann rappelle une étude menée dans les années 1990 selon laquelle le sodium, présent dans le sel de table normal, modifie la perception de l’amertume par nos papilles gustatives.
À l’époque, les chercheurs ont ajouté un édulcorant (saccharose), un sel (acétate de sodium) et l’édulcorant et le sel ensemble à plusieurs échantillons d’urée (une substance présente dans l’urine et caractérisée par un goût très amer).
Les échantillons ont ensuite été soumis à la dégustation d’un groupe de volontaires chargés d’évaluer le degré d’amertume et de douceur qu’ils percevaient. Les résultats empiriques ont montré que le sel est plus efficace que l’édulcorant pour atténuer l’amertume, aussi bien seul qu’en combinaison avec le saccharose.
L’ajout d’un faible pourcentage de sel à un café amer aurait donc le double effet d’atténuer l’amertume de la boisson et d’amplifier ses notes sucrées : l’objectif est de modifier légèrement la saveur du café pour la rendre plus agréable au goût, plutôt que de la recouvrir de sucre.
Pour le démontrer, Hoffmann a mené une expérience avec deux tasses de café identiques dans leur mélange et leur préparation : la première a été goûtée amère, tandis que quelques gouttes de solution saline ont été ajoutées à la seconde.
Lors du test de dégustation, le café à l’état naturel s’est avéré plus amer que le café auquel on avait ajouté du sel. Cet « artifice » présente toutefois un inconvénient : le goût du sel est perceptible, bien que cette substance soit présente en quantité minime dans la tasse de café.