Le piment du Sénégal est une plante annuelle dont les fruits mûrs sont récoltés à différents moments de l’année et séchés au soleil.
On le prépare souvent en purée, huile ou comme base pour une vinaigrette. Parfait pour les viandes et volailles.
Appartenant à la famille des SOLANACÉES, dont la zone naturelle et d’origine remonte aux hauts plateaux de Bolivie, le piment du Sénégal contient une forte concentration de CAPSICINE, une substance huileuse qui lui confère un pouvoir rubéfiant, et la CAPSAÏCINE, responsable de son goût très piquant.
Sa culture s’est répandue au Sénégal favorisée par le climat et le soleil, ainsi que sur les côtes du nord de l’Afrique et en Orient, supplantant le poivre très coûteux.
Tout sur le piment Sénégal : qualité et plante
Comment reconnaître un piment du Sénégal de qualité ? Pour être de bonne qualité, lorsqu’il est acheté frais, le pédoncule doit être bien attaché au fruit, tandis que le piment séché ne doit pas être « poudreux » ou trop finement haché : évitez les poudres trop rouges tirant vers l’orange, car elles sont riches en piments trop séchés qui ont perdu leurs caractéristiques typiques.
La plante se présente sous la forme d’un buisson aux feuilles vert clair sur des tiges délicates, dont la hauteur varie de 40 à 80 cm, tandis que la largeur, qui dépend de l’espèce, ne dépasse pas 80 cm. Les fleurs sont blanches, étoilées, à 5/6 pétales, avec de délicates étamines jaune pâle.
Plante de piment Sénégal et culture
Cultiver le piment Sénégal est simple, il peut se cultiver toute l’année. Il peut être cultivé sur le balcon , dans un bac contenant du terreau et en transplantant ensuite la plante à l’extérieur lorsqu’elle mesure au moins 10/12 cm. Mais, c’est surtout une activité agricole à part entière.
Au Sénégal, le piment est une culture permanente et l’intensité du piquant dépend non seulement de la variété, mais aussi du degré de maturation et du climat. En effet, plus il est mûr, plus il est piquant, et la sécheresse accentue son goût piquant. S’il est moulu, il est plus piquant que s’il est laissé entier ou simplement coupé en morceaux frais.
Séchage des piments
Pour le séchage, il convient de les rassembler en bouquets et de les exposer à l’air et au soleil : ne jamais les sécher au four car une température supérieure à 70 °C altère leur qualité. Il suffit de les placer dans un récipient recouvert de papier absorbant et de disposer les piments frais (coupés en morceaux si vous souhaitez les sécher plus rapidement) bien espacés les uns des autres afin que l’air puisse circuler.
L’important est de les laisser à l’air libre. Si vous souhaitez accélérer le séchage du piment du Sénégal, vous pouvez également les exposer au soleil pendant quelques heures. Lorsqu’ils sont bien secs (vous le verrez à l’œil nu), vous pouvez les broyer dans un mortier, y compris les graines. Ils peuvent être attachés ensemble en une
Comment préparer l’huile au piment ?
Vous pouvez également préparer l’huile sainte ou l’huile au piment : il suffit de les mettre au four à 60 degrés pour les sécher (ou d’utiliser ceux qui sont déjà secs) : laissez-les sécher environ 18 à 20 heures, ou dans un déshydrateur. Si vous le souhaitez, pour leur donner un peu plus de saveur, faites-les revenir quelques minutes à la poêle, assaisonnez-les et mettez-les enfin dans une bouteille en verre foncé stérilisée et séchée au préalable, avec de l’huile d’olive extra vierge. Une fois que tous les piments sont recouverts d’huile, fermez les bouteilles et conservez-les dans un endroit sombre et frais (par exemple dans une cave) pendant au moins un mois. Une fois le temps nécessaire écoulé, vous pouvez décider de filtrer ou non l’huile pimentée et commencer à la déguster. Ne la conservez pas plus d’un an et n’utilisez pas de piments frais afin de réduire au minimum le risque de botulisme
Les propriétés
Le piment Sénégal est une véritable mine d’éléments essentiels au bon fonctionnement de l’organisme humain.
L’épicarpe contient les substances colorantes qui lui confèrent sa belle couleur allant du jaune doré intense au rouge vif ou au noir foncé et brillant : CAPSORUBINE, ZÉAXANTHINE, CRYPTOXANTINE, tandis que l’huile des graines contient divers acides tels que MIRISTIQUE, PALMITIQUE, STÉARIQUE, OLÉIQUE, CARNABIQUE. Le fruit contient également de l’acide citrique et malonique, des sels minéraux de potassium, cuivre, zinc, phosphore, soufre, fer, magnésium ; de la vitamine A à raison de 420 U.I., thiamine [0,08 mg], riboflavine [0,08 mg], vitamine B6 [0,22 mg], vitamine [60 mg], niacine [0,22 mg] et acides pantothénique [0,23 mg], folique [8 mg] et ascorbique [128 mg] ; 30 % de substances extractives non azotées, 15 % de substances azotées ; 20 % de cellulose ; 12,5 % d’huile fixe et 1,12 % d’huiles essentielles ; 5 % de cendres ; substances aromatiques et colorants de la famille des CAROTÉNOÏDES : le tout dans 100 g de produit.
Pourquoi est-il piquant ?
Une mutation unique et fortuite a entraîné la perte de la capacité à produire les composés responsables du piquant, les CAPSAÏCOÏDES : en effet, plusieurs espèces sauvages ne produisent pas de fruits piquants et des études récentes ont montré que ces variétés ont 13 chromosomes contre 12 pour les espèces piquantes.
Sur le plan chimique et nutritionnel, les trois groupes de substances les plus importants contenus dans le piment sont : la vitamine C, les CAROTÉNOÏDES et les CAPSAÏCOÏDES. C’est le légume le plus riche en vitamine C, puisqu’il en contient jusqu’à six fois plus que l’orange, avec des valeurs moyennes pour les variétés douces et élevées pour les variétés piquantes. Les caroténoïdes contribuent à la couleur du fruit et à ses principes nutritionnels : ce sont de puissants antioxydants qui protègent notre organisme contre les radicaux libres, ces fragments d’oxygène instables produits par notre propre corps.
Les capsaïcinoïdes sont des alcaloïdes qui confèrent au piment son caractéristique piquant : incolores, inodores et sans saveur, ils ont une structure moléculaire similaire à celle de la pipérine qui donne son piquant au poivre. On en a identifié onze types dans le piment, chacun ayant son propre degré de piquant, et ils sont contenus dans le placenta, la structure claire où sont noyées les graines.
Contrairement à ce que l’on croit, les graines ne sont pas piquantes en elles-mêmes, mais comme elles sont insérées dans le placenta où les capsaïcinoïdes abondent, elles prennent le piquant inévitable par contact. D’un point de vue évolutif, ces notes piquantes que certaines plantes ont développées ont été expliquées comme une défense contre les agressions des herbivores et des parasites, car elles sont dues au développement d’un métabolisme secondaire. Le niveau de piquant, c’est-à-dire la quantité et la qualité des capsaïcinoïdes présents, dépend essentiellement de la variété génétique, de l’environnement climatique et des conditions de croissance, mais aussi du degré de maturation, car le piquant est plus élevé dans les fruits mûrs : pour confirmer ce qui vient d’être dit, les plantes soumises à un stress hydrique développent des niveaux de piquant extrêmes.
Pourquoi apprécions-nous le piquant ?
Lorsque l’on parle de goût ou de saveur piquante, on commet une simplification banale, car la sensation de piquant n’est pas liée aux récepteurs des papilles gustatives situées sur la langue [sucré, salé, acide, amer], mais à une sensation tactile et de chaleur perçue par des cellules spécifiques qui dépendent des nerfs trijumeaux situés dans la bouche, le nez et l’estomac.
Considérant que ce même canal et les canaux trigéminaux qui nous transmettent la douleur peuvent être insupportables, un scientifique australien a émis l’hypothèse que ce que nous percevons comme piquant est en réalité simplement une impression de douleur, ce qui nous amène naturellement à nous demander : pourquoi apprécions-nous le piquant ?
Des études récentes et approfondies sur le sujet ont permis de constater que les animaux rejettent les aliments épicés et que la préférence humaine pour ces aliments est acquise : en effet, les enfants n’apprécient pas les aliments épicés.
Parmi les facteurs qui favorisent le développement d’une préférence pour les aliments épicés chez des personnes qui étaient initialement neutres, voire hostiles à ces aliments, les hypothèses suivantes ont été étudiées :
a) La consommation régulière agit comme un désensibilisant, car elle diminue la sensibilité aux aliments « forts », qui deviennent ainsi plus agréables ;
b) Le piquant augmente la saveur des aliments, les rendant plus savoureux ;
c) Chez les amateurs de piquant, il se forme une association psychologique entre la sensation de brûlure et le plaisir émotionnel : en effet, lors de la consommation d’aliments provoquant des réactions violentes, des substances opiacées endogènes particulières, les ENDORPHINES, sont activées dans le cerveau.